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全自動面包機制作面包對“發酵”工藝的講究
來源: | 作者:佚名 | 發布時間: 2022-04-02 | 429 次瀏覽 | 分享到:

  全自動面包機運用組合式結構,可單機使用,亦可整條生產線使用。生產網紋面包、蜂巢面包等網狀類食品,更換刀具也可生產其它趣味圖形面包,開發利用性強,效率高,引進國外技術精心研制而成,集光、機、電一體化自動完成食品成型,采用進口元器件一鍵啟停,整體加減速是大中型企業自動化產品。

  在制作面包時發酵工藝是個非常重要的步驟,酵母若在冬季溫度低時需要增加用量,20%左右。如果發酵不足,面包難以漲發,體積會很小,而且口感也干硬。如果發酵過度,面團會產生酸味,而且烤好的面包也會塌陷。在*發酵的時候,面團一般發酵至原面團的2.5倍大左右。如果無法用“看”來判斷,那么,用手指蘸一些干粉,在面團上戳個洞,洞口應該是不回縮,不塌陷。如果洞口會塌陷的話,表示已經發酵過度。

  發酵好的面團要把里面的氣體排出,然后再進行分割、醒發、整形。如果有太多的氣體留在面團里,烤好以后的面包就會有較大的空洞。

  *發酵時,無論用常溫還是全自動面包機,都要蓋上保鮮膜或濕布,這樣溫度和濕度都比較適合。以免面團揮發太多的水份表皮變得干硬。

  后發酵時,一般要求溫度在35℃左右,濕度80%左右,這時可以把整形好的面包胚放在烤箱的中層或者上層,然后在烤網上放一盤熱水,放入烤箱的下層,關上烤箱門,創造適合的溫度和濕度。也可以放入較大的泡沫盒里,在盒子的兩個對角各放上1杯熱水,然后蓋上蓋子,創造合適的溫度和濕度。這幾種情況在冬天都需要視情況在中途換一到二次熱水。

  全自動面包機帶有單獨的發酵功能的話可在面包桶上蓋上保鮮膜,使用單獨的發酵功能。發酵好的面團一般為原面團的2-2.5倍大,發酵好的面團用手指輕輕按壓的話可以感覺到很有張力,不會回彈。


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